El mundo de la micología ha evolucionado de forma notable en las últimas décadas. Entre todas las variedades que han ganado protagonismo, el shiitake ocupa un lugar destacado gracias a su versatilidad culinaria y a sus propiedades nutricionales. Sin embargo, no todos los shiitakes son iguales. La forma en la que se cultivan determina en gran medida su textura, su aroma y su intensidad de sabor. Hoy en día, los consumidores buscan alimentos más naturales, más respetuosos con el entorno y con una identidad propia. Y precisamente por eso, el shiitake cultivado en tronco ha empezado a despuntar como la opción preferida tanto de chefs como de amantes de las setas.

El cultivo sobre troncos de roble o castaño es un método tradicional procedente de Asia Oriental. Durante siglos, los agricultores japoneses observaron que el shiitake crecía de forma espontánea en la madera de árboles caídos y comenzaron a replicar ese entorno natural. Lejos de ser una técnica primitiva, es un sistema que permite obtener los ejemplares de mayor calidad organoléptica.

La principal diferencia respecto al cultivo en sustrato es la estructura de la seta. El shiitake de tronco desarrolla un sombrero más carnoso, firme y resistente a la cocción. Además, su perfil aromático es más complejo. El contacto prolongado con la madera aporta matices que recuerdan a frutos secos, tierra mojada y bosque húmedo. Ese conjunto de aromas realza el famoso sabor umami por el que esta seta es tan valorada en gastronomía.

También influye el ritmo. La producción sobre tronco no responde a prisas ni a ciclos forzados. El micelio necesita tiempo para colonizar la madera, adaptarse al clima y comenzar a fructificar. Esta lentitud permite que el hongo se desarrolle con más equilibrio. Cada seta es el resultado de un proceso natural, guiado únicamente por las condiciones del bosque: humedad, temperatura, sombra y oxigenación.

Por otro lado, el cultivo en tronco tiene una ventaja esencial: es sostenible. No requiere fertilizantes, no genera residuos artificiales y aprovecha recursos locales. Los troncos proceden de limpiezas forestales o podas responsables, y una vez agotados pueden reincorporarse al entorno como madera en descomposición. De esta manera se cierra un ciclo en perfecto equilibrio con la naturaleza.

Para quienes cocinan profesionalmente, las diferencias entre un shiitake de tronco y uno industrial son evidentes desde el primer contacto. La textura es más densa, se mantiene estable en salteados prolongados y permite obtener láminas gruesas sin que se rompan. Cuando se cocina a la plancha, aporta un aroma profundo que recuerda a la brasa suave. En caldos o fondos, desprende una intensidad natural que no se diluye.

Muchos consumidores también perciben un aspecto más artesano. El color, el tamaño irregular y la superficie marcada por el crecimiento natural refuerzan la idea de autenticidad. Frente a la uniformidad de los cultivos acelerados, el shiitake de tronco presenta pequeñas variaciones que hablan de su origen.

En los últimos años, este tipo de cultivo se ha consolidado en regiones españolas con climas adecuados, como El Bierzo. Su combinación de humedad, sombra y bosques de roble y castaño ofrece condiciones ideales para replicar el método tradicional japonés. Allí, productores locales trabajan con un enfoque respetuoso, centrado en la calidad y en la sostenibilidad, acercando a los consumidores un producto premium que hasta hace poco era difícil de encontrar.

Además del valor gastronómico, el shiitake mantiene todas sus propiedades nutricionales: vitaminas del grupo B, minerales como el selenio y el zinc, y compuestos bioactivos como la lentinana. Su consumo forma parte de una alimentación equilibrada que apuesta por ingredientes frescos y naturales.

Optar por shiitake cultivado en tronco es apoyar un modelo de producción más responsable, pero también es elegir un sabor más auténtico, una textura superior y un producto con historia. No es casualidad que cada vez más cocineros de referencia lo escojan para sus platos estrella. La diferencia se nota en cada bocado, y quienes lo prueban suelen repetir.