El creciente interés por las setas gourmet ha impulsado la búsqueda de métodos de cultivo más naturales y respetuosos con el entorno. Entre ellos destaca el cultivo en tronco, una técnica tradicional japonesa que ha demostrado producir shiitakes de una calidad superior. Aunque requiere más dedicación y paciencia que los sistemas intensivos, los resultados justifican plenamente el esfuerzo. En España, este método está ganando terreno especialmente en zonas donde el clima y la vegetación permiten replicar las condiciones naturales del bosque.

El proceso comienza con la selección de los troncos. El roble y el castaño son las especies más utilizadas por su densidad y su capacidad para retener humedad. Los troncos deben cortarse durante el invierno, cuando los árboles tienen menos savia y la madera resulta más adecuada para el crecimiento del micelio. No se trata de talas indiscriminadas; la madera proviene de podas controladas o de la gestión responsable de los montes, lo que garantiza un impacto mínimo sobre el entorno.

Una vez preparado el material, llega la fase de inoculación. Se realizan perforaciones a lo largo del tronco donde se introduce el micelio, que es la parte viva del hongo responsable de colonizar la madera. Para proteger estos puntos y asegurar que el micelio se mantenga en condiciones óptimas, se sellan con cera. En algunas zonas, esta cera es de origen local, procedente de apicultores, lo que refuerza el carácter artesanal del proceso.

Después de la inoculación comienza la etapa más larga: la incubación. Durante varios meses, e incluso más de un año en algunos casos, el micelio se extiende por el interior del tronco. Este proceso no puede apresurarse. La madera actúa como alimento natural y, a medida que se coloniza, se crean las condiciones perfectas para que la seta fructifique más adelante. La temperatura, la humedad y la sombra son esenciales para que este desarrollo se realice de forma adecuada.

Tras la incubación llega el momento de activar la producción. Para ello, los troncos se sumergen en agua fría durante varias horas o incluso días, dependiendo del clima. Este "baño" imita las lluvias intensas de la naturaleza que estimulan al hongo a comenzar la fructificación. Una vez se retiran del agua, los troncos se colocan en posición vertical o inclinada en un entorno sombreado, habitualmente dentro de bosques o áreas húmedas.

El shiitake tarda en aparecer desde pocos días hasta varias semanas, según la época del año. Las primeras setas son un indicador de que el micelio ha colonizado correctamente la madera. Su crecimiento suele ser rápido y, a medida que se desarrollan, adquieren su característico sombrero carnoso y textura firme. La recolección debe hacerse a mano, seleccionando únicamente los ejemplares maduros sin dañar el tronco para permitir futuros ciclos de producción.

Una de las grandes ventajas de este método es que un tronco puede producir varias cosechas a lo largo de varios años. Aunque la primera fructificación suele ser la más abundante, las siguientes mantienen un nivel excelente de calidad. Esto convierte al cultivo en tronco en una opción sostenible y eficiente para pequeños productores, al tiempo que permite mantener la calidad que los consumidores esperan.

El método japonés se basa en imitar al máximo el comportamiento del hongo en la naturaleza. A diferencia de los cultivos intensivos en sustrato, donde las condiciones se controlan artificialmente, el cultivo en tronco se apoya en el propio ecosistema. El hongo se desarrolla al ritmo del bosque, respondiendo a la humedad ambiental, a las variaciones de temperatura y a los ciclos naturales. Esta forma de trabajar genera setas más densas, más aromáticas y con una profundidad de sabor que no se obtiene en cultivos acelerados.

En regiones como El Bierzo, este método ha encontrado un entorno ideal. La combinación de bosques de roble y castaño, junto con un clima húmedo y temperaturas moderadas, permite obtener shiitakes de una calidad excepcional. Los productores que trabajan en esta zona suelen apostar por prácticas sostenibles, creando un producto local que respeta el entorno y ofrece un valor añadido al mercado.

Quienes consumen shiitake cultivado en tronco notan la diferencia de inmediato. La textura es más firme, el aroma es más intenso y el sabor umami se potencia de forma natural. En cocina, se comporta mejor al saltearlo o cocinarlo a fuego fuerte, manteniendo su forma y liberando aromas profundos. Es un ingrediente que eleva cualquier receta, desde un simple salteado hasta un caldo elaborado.

El creciente interés por este tipo de cultivo no es una moda pasajera. Representa una vuelta a los valores esenciales: respeto por la naturaleza, productos cuidados y procesos honestos. En un mercado donde muchas producciones priorizan la cantidad sobre la calidad, el método japonés destaca como un ejemplo de cómo es posible mantener tradiciones que funcionan y obtener alimentos que realmente marcan la diferencia.